Какую роль температура на самом деле играет в приготовлении блюд — рассказывает шеф-повар Хуан Амадор.

3 факта о ферментации – тренде в кулинарии и миксологии

В четверг 6 февраля в московском особняке Спиридонова прошла презентация коллаборации бренда IQOS с миксологом Рене Софнером и шеф-поваром Хуаном Амадором. Во время презентации Хуан и Рене рассказали гостям о последних трендах в кулинарии и миксологии.

Хуан Амадор специализируется на молекулярной кухне, а его ресторан Amador является единственным заведением в Вене, получившим отличные отзывы от самых строгих критиков. По словам Хуана, главный принцип его работы – придумывать что-то свежее и необычное на базе традиционных блюд.

Рене Соффнер – лучший миксолог Германии 2019 года по версии журнала Mixology Magazine. Его бар The Kinly стал лучшим баром Германии и неоднократно попадал в списки лучших заведений Европы и мира. В работе Рене использует современные техники, требующие строгого научного подхода и технологического контроля: метод редистилляции (настаивание алкоголя на других ингредиентах) и ферментацию, о которой мы расскажем ниже.

Хуан Амадор и Рене Соффнер

Что такое ферментация?

Если говорить просто, ферментация – это процесс брожения. Ферментированные продукты встречаются нам везде. Это чай, пиво, винные напитки, уксус, кисломолочные продукты, соленья.

Почему ферментация – это тренд?

Если раньше ферментированные соусы, напитки и продукты рестораны заказывали у специализированных предприятий, то сейчас многие заведения готовят их самостоятельно. Это стало признаком хорошего тона и показателем уровня заведения. Шефы выделяют под это отдельные помещения, в которых сами регулируют температуру и влажность воздуха, чтобы держать процесс полностью под своим контролем.

Для поваров ферментация открыла поле для экспериментов со вкусами и почти с любыми типами продуктов. Можно ферментировать рыбу и делать из нее соус или ферментировать фрукты для десертов так, чтобы они совершенно меняли вкус.

Японская кухня, на которую в 2020 году обращают особое внимание из-за проведения летней Олимпиады в Токио, почти полностью основана на ферментации: паста мисо и устричный соус делают по этой технологии. У японцев, помимо кислого, сладкого, горького и соленого, есть еще и пятый вкус – «умами». Это привкус глутаминовой кислоты, количество которой увеличивается именно в процессе ферментации.

В алкогольной промышленности ферментация всегда была базовой частью производства – без неё и вовсе не было бы алкоголя. Но сейчас благодаря развитию технологий бартендеры имеют возможность сами создавать свои собственные напитки, использовать их в коктейлях и открывать совершенно новые вкусы.

Что самое важное в технологии ферментации?

Строгий контроль температуры позволяет управлять процессом. Вот как используют технологию ферментации в баре The Kinly: «Мы сами ферментируем продукты и делаем, например, кефир. Добавляем в него разные напитки, сразу смешиваем и подаем. Мы добавляем и другие ферментированные продукты в наши коктейли. Но в ближайшем будущем мы будем заниматься ферментацией уже не в самом баре. Мы купили участок с большой территорией, там есть сад и много свободного места, которое просто необходимо для таких задач» – рассказывает Рене Соффнер.

Отвечая на вопрос, что объединяет его работу с брендом IQOS Рене говорит:

«В моей профессии, для приготовления идеального коктейля очень важны технологии, которые позволяют контролировать температуру. Именно благодаря контролю над температурой я могу сделать коктейль в точности таким, каким я его придумал. И это действительно имеет много общего с тем, чем занимается IQOS».

Не исключает риски

ДОРАМА О ИМПЕРАТОРСКОМ ПОВАРЕ

Японская дорама “Повар императора” вышедшая на телеэкраны весной 2015 года, заслужила высокую оценку как обычных зрителей, так и экспертов-кинокритиков. В основу сюжета телесериала положена история жизни провинциального паренька, который трудом и упорством достиг в свои 26 лет, казалось бы, невозможного — стал шеф-поваром императора Японии. Прототипом главного героя этого мелодраматичного телесериала стал распорядитель императорской кухни Токузо Акияме, которого в начале ХХ века заслуженно называли “японский Эскофье”.

Токузо Акияме (Tokuzo Akiyama, 1888 — 1974) — реальная личность и знаковая фигура в истории японской кухни. Его многолетняя и плодотворная деятельность в области популяризации европейской и, в частности, французской кухни, оказала влияние на все последующие поколения японских поваров. Пик его деятельности пришелся на первую половину XX века, когда многие аспекты японской жизни «европеизировались и американизировались». Это затронуло и классическую японскую кухню. В конце XIX века в Токио открылись первые европейские рестораны, которые быстро вошли в моду в среде японских интеллектуалов. Тогда же в Японии появились первые пивоварни и винодельни, лавки с мороженым, шоколадом и кофе. Изменения претерпевали классические японские сладости-вагаси. Благодаря карри, завезенным британцами, национальным блюдом стало карэ-райсу (рис с карри).

При этом следует отметить одну особенность японской классической кухни . Ее история включает целые века, когда употребление мяса млекопитающих официально запрещалось императорскими эдиктами. (Первый закон о запрете был издан еще в 675 году). Это было связано с господствующими на Японских островах религиями – буддизмом и синтоизмом, которые рассматривали употребление мяса как нечистое действие, а убийство животного как зло. Каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Рацион японцев в основном составляла растительная пища и морепродукты, сформировавшие достаточно субтильную нацию.

Все изменилось в XIX в. в эпоху Мэйдзи — в период с конца 1868 года по лето 1912 года, когда императором стал Муцухито. При нем Япония отказалась от самоизоляции и взяла курс на строительство современного индустриального государства по западному образцу. Страна нуждалась в крепкой рабочей силе и выносливой армии. Мясные продукты начали активно внедряться в традиционный рацион. Но поскольку японская кулинария практически не знала опыта приготовления мясных блюд, японские повара обратились к богатому опыту европейской кухни.
В сериале “Повар императора” содержится красочный эпизод, когда его главный герой впервые пробует отбивную говяжью котлету. Восхищенный необычным вкусом, он решает кардинально изменить свою жизнь, став поваром европейской кухни.

Трудно сказать, имел ли такой эпизод место в реальной жизни Токузо Акияма, но начинающий кулинар изначально определил для себя специализацию — блюда французской кухни . Его обучение проходило в токийских ресторанах, а позднее, с целью совершенствования мастерства, он предпринял поездку в Германию и Францию. Акияма работал в парижских кафе, ресторане Magestic Hotel и закончил обучение на кухне легендарного Огюста Эскофье в отеле Ritz. В те годы в европейском обществе царили ксенофобные настроения в отношении японцев, которых частенько пренебрежительно называли “желтыми обезьянами”, и Токузо не раз пригодилось давать отпор обидчикам в драках на кухне. Тщедушный японец с честью выходил из потасовок используя приемы дзюдо, в те годы практически неизвестные европейцам.
В 1913 году по приглашению Министерства императорского двора, Токузо Акияма вернулся в Японию для организации обеда на 2000 человек(!) по случаю церемонии коронации императора Ёсихито. Кстати, подготовка этого обеда – одна из самых “аппетитных” сцен сериала.

Тогда же Акияма был назначен шеф-поваром императорского двора и проработал в этой должности почти пол столетия, уйдя в отставку в 1972 году в возрасте 84 лет(!).
В 1979 году был издан роман Хисахиде Сугимори о необычной судьбе императорского повара, который и лег в основу 12-серийного сериала, снятого в 2015 году.
Главную роль в “Поваре императора” исполнил Такэру Сато , один из самых популярных молодых японских актеров. Любовь зрителей у себя на родине Такэру завоевал многочисленными сериалами, а вот международную известность получил благодаря трилогии “ Бродяга Кэнсин” – экранизации манги о странствующем воине эпохи Мэйдзи, вооружённым мечом с лезвием на обратной стороне.

Для съемок сериала Такэру вынужден был подстричь длинные волосы – свой фирменный знак. Но эта жертва ничтожно мала по сравнению с жертвой актера Ryohei Suzuki , который, играя роль смертельно больного старшего брата, был вынужден похудеть на 20 кг.
Кстати, актер Такэру, абсолютно не умевший готовить до съемок дорамы «Повар императора», прошел обучение в кулинарной школе, а позднее постоянно совершенствовался в нарезке овощей. Теперь актер может похвастаться не только виртуозным владением мечом, но и ножом.

Удивительно нежный и проникновенный образ идеальной японской жены воплотила на экране Haru Kuroki, сыгравшая роль Ташико. Ее безграничная любовь и вера в мужа, самопожертвование и поддержка любимого достойны восхищения.
Япония для европейца до сих пор является во многом загадочной страной и этот сериал – прекрасная возможность познакомиться с культурой и обычаями Страны восходящего солнца, подчас экзотическими и непонятными, но, тем не менее, удивительно притягательными.

Дорама “Повар императора” в конце 2015 года была удостоена 4 наград Tokyo Drama Awards. Отбор победителей этого фестиваля проходит по нескольким категориям: высокое качество телепродукта; достойное отражение реалий японской жизни; несомненный интерес, который может вызвать сериал не только у японской, но и у международной аудитории. Помимо Гран-При фестиваля за лучший сериал, статуэтки получили также исполнители главных ролей – Такэру Сато, Haru Kuroki и Ryohei Suzuki.
Представитель крупнейшей японской медиа-компанииTBS, на базе которой был снят сериал, сказал:
“ TBS произвели эту драму в ознаменовании своего 60-летия. Мы надеемся, что масштабность этой правдивой истории и ее достоинства найдут отклик у людей по всему миру ”.

Чтобы убедиться в его правоте, достаточно посетить русскоязычные форумы, где обсуждают дорамы. Отзывы о телесериале «Повар императора» исключительно восторженные и хвалебные — дорама о японском поваре успешно преодолевает барьеры между национальными культурами.

Фудпейринг, су-вид, миксология: как сегодня извлекают вкусы лучшие шеф-повара и бартендеры

Современные технологии работы со вкусами порой вызывают недоумение: почему странное желе размером с горошину считается верхом кулинарного мастерства, а приготовленное в вакуумном пакете мясо — лучшим, что придумали за последние десятилетия. Наверняка вы знаете про молекулярную кухню или су-вид, но, возможно, не слышали про фудпейринг и не очень понимаете, почему создание коктейлей теперь называется миксологией. Вместе с IQOS рассказываем о четырех современных технологиях извлечения вкуса и объясняем, как они работают.

В начале февраля IQOS представил в Москве иммерсивное шоу: несколько залов в особняке Спиридонова были посвящены четырем вкусам, о которых бренд рассказывал через музыку, стихи, мультимедийные инсталляции, необычные десерты и коктейли. Идея появилась в результате сотрудничества IQOS с Хуаном Амадором и Рене Соффнером. Хуан — шеф-повар, Рене — миксолог, основатель и владелец одного из самых успешных баров Франкфурта, где подают уникальные авторские коктейли и экспериментируют с необычными сочетаниями вкусов. На мероприятии IQOS они рассказали о новых трендах в технологиях получения вкусов.

Читайте также:  Cold brew coffee: пошаговые рецепты с фото

Миксология

Миксология — модное направление в создании коктейлей. Существуют классические коктейли со строгой рецептурой вроде «Дайкири», «Манхэттена» или «Кровавой Мэри». Такие подают в большинстве хороших баров. Миксологи же создают новые напитки с необычными ингредиентами, применяют новые технологии получения вкусов. Например, они используют технику фэт-вошинг: в напиток добавляют масло (оливковое, топленое, кунжутное или любое другое), настаивают смесь и убирают в холод. Затвердевшее масло удаляют и затем подают коктейль. Эта процедура нужна, чтобы обогатить его вкус.

Миксология полностью основана на чувстве вкуса миксолога — именно он ищет идеальный баланс ароматов и сочетаний. В барах двух разных миксологов невозможно встретить два одинаковых коктейля. Зато можно найти напитки с сырной пеной, вкусом конфет и травами. Чаще всего в таких заведениях делают свои соки, сиропы, соусы и самостоятельно настаивают алкоголь.

Рене Соффнер:

«Когда я готовлю коктейли, контролирую температуру. Это очень важно: так можно получить оптимальный вкус. В барной культуре вообще существует мода на вкусы, которую часто диктует поп-культура, — например, выходит новый фильм про Джеймса Бонда и все хотят коктейль, который появился в этом фильме. Есть и модные тенденции, которые касаются непосредственно приготовления напитков: сейчас, например, это различные техники ферментации».

Су-вид

Сегодня су-вид — одна из самых популярных технологий. Мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и медленно готовят в водяной бане при довольно низкой температуре. Су-вид предполагает, что блюда будут готовиться долгое время — до 96 часов. Всё это время термостат контролирует температуру — она должна держаться на одном уровне.

Технология су-вид так нравится ресторанам и шеф-поварам по двум причинам. Во-первых, она позволяет приготовить мясо равномерно по всей толщине и сохранить его сочным. Во-вторых, она снижает риск ошибки повара: мясо практически невозможно испортить, ведь весь процесс контролируется специальным оборудованием.

Хуан Амадор:

«При приготовлении рыбы или мяса очень важно соблюдать температурный режим. Су-вид позволяет готовить при низкой температуре. Например, для речной рыбы оптимальная температура — в районе +49 °C, для морской — около +62 °C, для мяса — от +58 до +65 °C. При обычной готовке такого не добиться».

Сейчас су-вид вышел за пределы кухонь ресторанов. Специальное оборудование можно купить даже домой: понадобится вакуумный упаковщик, термостат или особая водяная печь.

Фудпейринг

Фудпейринг — метод, который позволяет создавать необычные сочетания ингредиентов на основе их аромата. Термин придумали шеф-повара Хестон Блюменталь и Француа Бенц: они обнаружили, например, что у черной икры и белого шоколада похожие свойства аромата и вкуса.

Эту идею развил биоинженер Бернар Лаусс. Он исходил из того, что обоняние — важная часть вкусовых ощущений: если бы мы ели с зажатым носом, то не смогли бы почувствовать больше половины вкуса продуктов. Лаусс исследовал ароматы разных продуктов и создал дерево их сочетаемости. Там немало любопытного: например, картошка хорошо сочетается с личи и черной смородиной. Ключевой момент сочетаемости — наличие в продуктах общих ароматических компонентов.

Метод стал популярным и среди бартендеров, которые создают комбинации напитков и блюд. Напиток дополняет блюдо, и, наоборот, — вкусовые свойства блюд раскрываются ярче.

Молекулярная кухня

В молекулярной кухне используют различные химические и физические реакции, чтобы получить необычные вкусы и консистенции. Например, обрабатывают продукты жидким азотом, смешивают нерастворимые вещества и добавляют соевый лецитин, превращают самые неожиданные продукты в желе, с помощью перегонки получают аромадистилляты или делают пюре из замороженных продуктов.

Приемов молекулярной кухни довольно много. В ресторане молекулярной кухни можно попробовать апельсиновое спагетти или морковное масло. Порции чаще всего небольшие, но смысл в том, чтобы продемонстрировать новые вкусы. Такое заведение — идеальное место для получения новых вкусовых впечатлений.

Хуан Амадор:

«Мы уже, наверное, всё перепробовали: и азиатскую кухню, и скандинавскую, и молекулярную. Я думаю, что новый тренд — переосмысление кухни Южной Америки. В любом случае всегда интересны по-новому приготовленные традиционные блюда».

На правах рекламы. Не исключает риски. 18+

8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне

Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус

Алексей Онегин кулинарный блогер, автор кулинарных книг, путешественник

  • Что шефы не заказывают в ресторанах?
  • Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?
  • Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?
  • Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?
  • Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?
  • Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?
  • Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?
  • Как хранят продукты в ресторанах?

Телевизионные шоу с участием шеф-поваров, а также блоги, которые ведут некоторые из них, немного приоткрывают нам секреты поварского искусства, но все же понять, как готовят еду в ресторане, можно только, попав на его кухню. Теперь есть путь короче: учиться приемам шеф-поваров, чтобы готовить быстрее, вкуснее и с меньшими затратами сил, можно с помощью книги.

Что шефы не заказывают в ресторанах?

Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:

  • Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
  • Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
  • Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
  • Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.

Если же в ресторане грязный туалет, в таком лучше вообще не есть: как правило, это значит, что на кухне еще грязнее.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?

В ресторанах, где часто заказывают пасту, ее готовят в одной и той же воде — и это позволяет не только сэкономить время, энергию и воду, но и делает ее важным ингредиентом при приготовлении соуса. Дело в том, что правильно сваренная паста впитает часть жидкости, которая содержится в соусе, делая его более густым. Кроме того, при нагреве соус уваривается, и точно отследить его консистенцию невозможно. Именно в таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет в том, что во время варки пасты часть содержащегося в ней крахмала переходит в воду, и чем больше порций пасты сварили в воде, тем более густой она становится. Будучи добавленной в соус для пасты, такая вода не только позволяет регулировать его консистенцию, при необходимости делая его менее густым, но и сделает его более шелковистым, заставит его обволакивать пасту и попутно усилит ее вкус.

Чтобы усилить эффект, можно отступить от классического соотношения 1 л воды — 100 г пасты — 10 г соли и сварить пасту в небольшом количестве воды, уложив ее в сотейник и залив кипятком так, чтобы он только покрывал ее: ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи доказал, что при постоянном перемешивании пасты она сварится в небольшом количестве воды не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, естественно, получится очень насыщенной крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не торопитесь сразу выливать воду: сохраните половник этой воды, перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — замешайте в него пару ложек этой самой воды.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде остаются мелкие кусочки, прилипшие к ее дну. Они содержат вкус исходного продукта в сильно концентрированном виде, и повара придумали, как это использовать. Так, с помощью этих крошечных “капсул вкуса” можно приготовить простейший соус к стейку или медальонам из мяса на той же сковороде, на которой вы их жарили.

Не снимая сковороду с огня и при необходимости добавив в нее еще немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и листики тимьяна. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду — доведите вино до кипения, после чего потрите дно сковороды деревянной лопаткой, чтобы оттереть все приставшие к нему кусочки мяса. Дайте вину увариться вдвое, после чего убавьте огонь, чтобы соус уже не кипел, и добавляйте сливочное масло по несколько кусочков за раз, интенсивно взбивая все той же лопаткой, пока соус не загустеет. Такой соус можно подать сразу или держать в тепле, не доводя до кипения, которое может разрушить созданную вами эмульсию.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?

Используют, но редко, только тогда, когда это действительно оправдано — например, при жарке яиц или омлета, рыбы, блинчиков или сырников, и то далеко не всегда.

Каким бы прочным ни было такое покрытие, активная эксплуатация в любом случае сводит срок его жизни к минимуму, после чего использовать антипригарную сковороду становится попросту опасно для здоровья.

Стоимость таких сковород тоже не делает их использование экономически оправданным, но дело тут даже не в деньгах. Просто-напросто сковорода с антипригарным покрытием часто распределяет тепло недостаточно равномерно, да и само покрытие не позволяет добиться качественной корочки при обжарке.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?

Бумажные полотенца должны быть под рукой всегда и в достаточном количестве. Их основное назначение — промакивать продукты, которые вы собираетесь жарить, запекать или просто мариновать, ведь если мясо или рыба покрыты тонким слоем влаги, к их поверхности не пристанут ни маринад, ни специи.

Особенно полезны бумажные полотенца, когда дело доходит до жарки или гриллирования. Дело в том, что реакция Майяра, которая отвечает за золотистую корочку на обжаренных продуктах, начинается при температуре от 140 °С и выше. Но если на их поверхности есть влага, температура не поднимется выше 100 °С, пока влага не испарится.

Чтобы жарка шла быстрее, а продукты впитали меньше масла, всегда насухо промакивайте их поверхность перед самой жаркой. Также на бумажные полотенца перекладывают уже обжаренные продукты, чтобы избавиться от лишнего масла.

Читайте также:  Красная фасоль: польза и вред, применение для лечения различных заболеваний, при похудении и другие особенности

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?

Пресс для чеснока можно встретить на домашних кухнях довольно часто, но профессиональные повара его практически не используют, как и в случае с большинством других инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный американский шеф-повар и шоумен Энтони Бурден, например, и вовсе утверждал: то, что вылезает из пресса, является чем угодно, но только не чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно уложить его на доску и придавить плоскостью ножа, после чего кожица треснет и ее будет легко отделить от мякоти. При этом сердцевину часто рекомендуют удалять, поскольку она имеет несколько горький вкус, особенно в том случае, если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный таким образом чеснок можно нарезать мельче или крупнее либо превратить в пасту с помощью ступки, пестика и абразива в виде щепотки соли.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?

Заморозка — не просто способ хранения продуктов, а поварской прием, которым пользуются некоторые шефы, чтобы облегчить нарезку мяса и рыбы. Он, разумеется, не универсален, но в отдельных случаях очень помогает: например, если вам нужно нарезать бекон или сало красивыми правильными кубиками, самой лучшей идеей будет сначала подморозить его в морозилке: жир застынет, перестанет скользить, и ровно нарезать его не составит труда.

С рыбой этот метод работает чуть иначе. Специально замораживать рыбу, чтобы ее нарезать, возможно, и не стоит, но если вы уже купили ее в замороженном виде и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до того, как рыба полностью разморозится. Так все надрезы получатся ровными, и филе будет выглядеть аккуратным и опрятным, после чего его можно будет обжарить или засолить.

Если вы собираетесь воспользоваться данным советом, необходимо помнить, что продукты должны быть не полностью заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — том, когда мясо еще довольно твердое, но уже поддается ножу.

Как хранят продукты в ресторанах?

Секрет успеха многих ресторанных блюд заключается в большом количестве заготовок, сделанных заранее и позволяющих подать гостю блюдо, на приготовление которого с нуля ушло бы несколько часов. Все это необходимо где-то хранить, а свободное место в ресторане всегда ограничено, что на кухне, что в холодильнике. Не правда ли, знакомая картина? Многие домашние кулинары тоже часто сталкиваются с этой ситуацией, особенно когда готовят про запас, на несколько дней вперед или для праздничного стола.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов “Дуо”, “Тартарбар” и “Дуо. Азия”, рекомендует избавляться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, квадратной или прямоугольной формы — важная часть грамотной организации хранения продуктов.

Важно, чтобы контейнеры сочетались между собой по форме и размерам, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. Если вы будете хранить продукты и готовые блюда в таких контейнерах, в холодильнике будет больше и места, и порядка.

А вот кремы и кремообразные соусы удобно хранить в одноразовом кондитерском мешке, не надрезая его и переложив в него крем или соус сразу после приготовления. Когда он вам понадобится, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, надрежьте первый мешок и вставьте его во второй.

Кроме того, многие продукты не предназначены для хранения в той упаковке, в которой вы их приобрели. Так, салатные листья и вообще зелень будут храниться дольше, если вы их вымоете, как следует высушите и будете хранить в плотно закрытом контейнере. В то же время сыр, который вы принесли домой в пластиковой упаковке или в пленке, лучше завернуть в вощеную бумагу и хранить подальше от продуктов, имеющих интенсивный запах, иначе сыр тут же его впитает.

Бывает и наоборот — некоторые виды сыра имеют настолько сильный запах, что он буквально заполняет весь объем холодильника, и в этом случае на помощь придут все те же контейнеры с герметично закрывающейся крышкой.

Какие продукты покупать и что из них готовить зимой: Рассказывают шеф-повара

Наступила зима — время, когда в России практически нет сезонных локальных продуктов. Зато можно использовать запасы корнеплодов, круп и бобовых. Поэтому мы решили изменить ежемесячную рубрику о сезонных продуктах и делиться находками для кулинарных подвигов в зимнее время. В декабре Наташа Березова рассказывает про корнеплоды, шеф-повар Shalom, Bar! Константин Борисов делится рецептом сытного блюда чолнт с нутом, Люда Масловская — рецептом вегетарианской гречки с брокколи и яйцом, а Алена Гера раскрывает секрет, как приготовить драники из репы.

Люда Масловская

вегетарианский экоповар и автор блога об экологичности в еде

Делюсь рецептом одного из моих любимых рецептов декабрьского завтрака — гречки с брокколи, яйцом и миндалем. Он легкий в приготовлении, полезный и вкусный. А еще состоит из локальных ингредиентов — у брокколи сейчас как раз сезон. При приготовлении можно экспериментировать с разными маслами, орехами и травами — это позволит подстроить вкус под свое настроение.

Гречка с брокколи, яйцом и миндалем

Брокколи — 80 г (важно использовать свежую, а не замороженную)

Любимое растительное масло (у меня сыродавленое конопляное) — 20 г

Лимонный сок (опционально) — по вкусу

Любая зелень (у меня петрушка) — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Достаньте из холодильника яйцо, чтобы оно успело стать менее холодным перед варкой — слишком холодное яйцо может треснуть при контакте с кипятком.

Гречку высыпьте в кастрюлю и залейте водой. Вода должна быть примерно на один сантиметр выше гречки. Посолите и варите на средне-низком огне до готовности. Вода должна полностью выпариться.

Пожарьте и порежьте миндаль произвольно.

Вскипятите две емкости с водой — для брокколи и яйца. Брокколи порежьте произвольными большими кусочками. Рекомендую использовать все части брокколи — листья, ножку, соцветия, это все съедобно и вкусно.

В кипящую воду аккуратно положите яйцо и поставьте таймер на 6 минут. Тогда яйцо получится с идеальным жидким желтком. Когда яйцо будет готово, обдайте его холодной водой и почистите.

В кипящую воду высыпьте брокколи и варите 3 минуты. В этом случае брокколи останется зеленой, сочной и хрустящей. Когда брокколи будет готова, слейте воду, в которой она варилась.

Зелень помойте и отделите листики.

В тарелку выложите гречку и брокколи. Яйцо разрежьте пополам и выложите сверху. Посыпьте зеленью, полейте маслом, по желанию добавьте немного лимонного сока. Поперчите и посыпьте миндалем.

Константин Борисов

Нут — важная составляющая большинства блюд восточной кухни. С ним готовят хумус, добавляют в салаты, горячее и супы. Благодаря высокому содержанию белка нут отлично подходит людям, которые не едят мясо, и может разнообразить овощные блюда. В Shalom, Bar! мы готовим еврейское субботнее рагу чолнт с томленой говядиной, нутом, специями и корнеплодами, оно как раз для зимы — сытное, пряное и ароматное.

Рагу чолнт с томленой говядиной и нутом

Корень сельдерея — 75 г

Репчатый лук — 75 г

Мини-картофель — 400 г

Говяжья шея (чак ролл) — 1 кг

Отварной или консервированный нут — 150 г

Молотая зира — 5 г

Молотый кориандр — 5 г

Красная паприка — 10 г

Лавровый лист — 2 шт.

Если используете сухой нут, его нужно замочить в холодной воде как минимум за два часа до приготовления (а лучше на ночь).

Говядину очистите от пленок и лишнего жира (резать не нужно). Посолите и поперчите со всех сторон, полейте оливковым маслом. Мясо переложите в глубокую жаропрочную емкость (нам понадобятся все соки) и запекайте в разогретой до 160 градусов духовке 2 часа.

В это время подготовьте овощи и специи. Корень сельдерея, морковь, репчатый лук очистите и нарежьте на средние куски толщиной 1,5 сантиметра. Чеснок очистите, но не режьте. Добавьте специи: зиру, молотый кориандр, красную паприку. Все хорошо перемешайте.

Мини-картофель хорошо помойте и отварите в подсоленной воде 15 минут. Если нут не консервированный, то после предварительного замачивания сварите его до полуготовности.

В емкость, где запекалась говядина, выложите овощи со специями, отварной или консервированный нут. Томаты разрежьте на четыре части и отправьте туда же, в емкость.

Добавьте литр воды (или куриного бульона) и лавровый лист. Обмотайте емкость фольгой в три слоя (или плотно накройте крышкой) и отправьте в духовку томиться на 1,5–2 часа. За 30 минут до готовности добавьте вареный мини-картофель. Выключите духовку и дайте настояться еще 2 часа.

После достаньте мясо, нарежьте порционно пластинками или кубиками и подавайте с томлеными овощами и нутом, с получившимся бульоном в качестве соуса. Украсьте мелко нарезанной кинзой.

Алена Гера

концепт-шеф кафе деликатной кухни «Без рецепта», кафе и бакалейного магазина Carrots and Beans, автор кулинарных книг

Многие любят драники и овощные оладьи. В «Без рецепта» у меня уже есть неповторимые оладьи из цукини, поэтому я начала экспериментировать с другими продуктами. Репа, на мой взгляд, один из недооцененных продуктов. Ее можно запекать с медом и добавлять в привычные блюда. Предлагаю этой зимой попробовать приготовить нежные драники из репы.

Драники из репы

Картофель — 55 г

Оливковое масло — 5 мл

Кукурузная мука — 25 г

Псилиум — 2 г (или яйцо — 1 шт.)

Микрозелень для подачи — 5 г

Масло для подачи (лучше пряное) — 5 г

Соевый, миндальный или кокосовый йогурт вместо соуса

Репу натрите на крупной терке и вымочите в воде комнатной температуры в течение часа. Натрите картофель и цукини на крупной терке.

Отожмите репу и смешайте с картофелем, цукини, мукой, чесноком, псилиумом (или яйцом) и маслом. Соль и перец добавьте по вкусу.

Замесите тесто. Сковороду разогрейте и смажьте маслом. Драники жарьте порционно под крышкой до готовности.

Подавайте теплыми с порцией растительного йогурта и пряным маслом. По желанию украсьте готовое блюдо микрозеленью.

Наташа Березова

Зимой я очень люблю готовить корнеплоды — корень сельдерея, пастернак, корень петрушки, морковь, репу, разные виды редьки. Особенно нравятся те, которые обладают сладковатым вкусом и ярким ароматом. Готовлю по-разному, здесь нет четких правил и рецептов.

Могу мелко нарезать и запечь вместе с курицей или порезать крупно и запечь в духовке с маслом, тимьяном и чесноком при температуре 200 градусов. Пастернак и корень петрушки имеют продолговатую форму, поэтому их можно просто разрезать пополам вдоль, натереть маслом, сложить вместе с половинками апельсина и лимона и чесноком в форму и запекать в духовке при 200 градусах где-то в течение часа. Когда вынимаю из духовки, жду, чтобы половинки лимона и апельсина остыли, и поливаю их соком овощи.

Читайте также:  Простые кексы - рецепты в силиконовых формочках в духовке: с изюмом, банановые, с яблоками, на молоке

Корень сельдерея очень классно запекать в соли. Возьмите две части муки, одну часть соли и воду. Замесите плотное тесто, чтобы можно было его раскатать. Запечатайте в него сельдерей целиком (не очищая) и при температуре 220 градусов запекайте в духовке примерно 1 час.

Репу обожаю саму по себе, но самое интересное — добавлять репу в грибные щи с кислой капустой вместо картофеля. Мне кажется, что так получается намного вкуснее и ароматнее, чем с картошкой.

Арбузная редька идеально подходит для зимнего овощного карпачо. Нарежьте ее очень тонкими ломтиками, замочите ненадолго в холодной воде со льдом, чтобы ломтики стали хрустящими. Затем добавьте оливковое масло, соль, лимонный сок или ингредиенты более изысканные — боттаргу, сушеную икру макруруса или ароматное масло и сванскую соль. Кстати, в детстве моя бабушка готовила простой салат — тертая редька, жареный лук, сванская соль и сметана.

У зимних овощей очень насыщенный и глубокий вкус, поэтому они отлично подходят и для приготовления рагу — получается такой вегетарианской беф-бургиньон. В процессе тушения можно добавить томатную пасту, лук, грецкие орехи.

Банановые панкейки на кефире

Содержание рецепта:

  1. Ингредиенты
  2. Пошаговое приготовление с фото
  3. Видео-рецепты

Американские блины, они же панкейки, очень вкусные и пышные, а главное не жирные, как наши оладьи. Основа панкейки может быть любая — молоко, кефир, сметана, ряженка. Тут всё дело в количестве муки, а главное, что жарить эти блины на сухой сковороде.

Сегодня я предлагаю вам приготовить панкейки с бананом. Выходит, вкусно и очень ароматно. Тем более бананы для рецепта можно взять второго сорта — те, что почернели (переспели), с ними выпечка получится отменной.

Из указанного количества продуктов у нас вышло 20 панкейков среднего размера, что вполне хватило для перекуса нашей не маленькой семье из пяти человек.

  • Калорийность на 100 г — 183 ккал.
  • Количество порций — 5 штук
  • Время приготовления — 20 минут

Ингредиенты:

  • Кефир — 1 ст. (250 мл)
  • Банан — 2 шт.
  • Яйца — 1 шт.
  • Мука — 1, 5 ст.
  • Соль — щепотка
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Сода — 0,5 ч. л.
  • Растительное масло — 1 ст. л. в тесто

Банановые панкейки на кефире — пошаговое приготовление с фото

Бананы для рецепта берите переспевшие — они самые сладкие и ароматные. Так как бананами часто заменяют яйца в выпечки, вы тоже можете регулировать рецепт исходя из того сколько у вас бананов. Т.е. если у вас всего один банан — возьмите 2 яйца. Итак, в миску разобьём яйцо, добавим сахар и очищенный банан.

Теперь самое интересное — взбиваем ингредиенты в миске погружным блендером. Если у вас есть чаша, все продукты сразу добавляйте в нее и взбивайте до появления пузырьков.

Добавим в банановую смесь кефир.

Муку просейте вместе с содой. Гасить её не нужно, так как кефир сделает это. Добавим муку в тесто. Перемешаем венчиком или вилкой.

Осталось добавить расстеленное масло в тесто, что панкейки не были сухими и не прилипали к сковороде.

Теперь можно жарить блины. Выбирайте сковороду с антипригарным покрытием. Разогреваем ее и ложкой выливаем тесто на сковороду. Размер панкейков должен быть больше чем блинов. Можно постараться и сделать все блины круглыми.

Жарим блины с каждой стороны по 3–4 минуты на среднем огне.

Готовые блины сразу подавайте на стол, поливайте сиропом или медом. Приятного аппетита.

Смотрите также видео-рецепты:

1) Банановые панкейки — вкусный завтрак за 5 минуты:

2) Банановые панкейки для правильного питания:

  • 80
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

© 2012-2020 Женский журнал TutKnow: здоровье, мода, красота, отношения, дети и кулинария (профессиональные рецепты и любительские)

Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года “О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию”. 18+.

Панкейки — 5 лучших рецептов без яиц

Панкейки…Это блюдо прилетело на наше столы из далекой Америки. В наших краях панкейки часто называют пышными блинами или большими оладьями. Давайте подробно разберемся, чем же они отличаются от привычных русскому человеку блинчиков и оладушков? А также проверим, можно ли приготовить вкусные панкейки без яиц.

На ваше усмотрение предлагаю 5 лучших рецептов приготовления вкуснейших панкейков.

Панкейки на молоке вкусные, пышные, воздушные

Ингредиенты

  • Мука — 1,5 стакана.
  • Теплое молоко — 300 мл.
  • Разрыхлитель — 1 ст.л.
  • Сода — щепотка.
  • Соль — щепотка.
  • Сахарная пудра — 70 г. (или 4 ст.л.).
  • Масло сливочное — 20 г.

Как готовить

  1. В миске смешиваем все сухие составляющие (муку, разрыхлитель, соду, соль и сахарную пудру).
  2. В теплое молоко добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем. Молоко должно быть настолько теплым, чтобы масло в нем могло полностью раствориться.
  3. Соединяем вместе все ингредиенты и хорошо перемешиваем до однородности. Тесто на панкейки должно напоминать консистенцию сметаны. При необходимости можно добавить еще немного молока.
  4. Ставим сковородку с антипригарным покрытием на средний огонь. Обычную сковородку желательно смазать небольшим количеством масла.
  5. Наливаем тесто как на большие оладьи. Количество регулируйте по величине своей сковородки. Можно один, а можно и сразу несколько панкейков жарить.
  6. Когда одна сторона хорошо подрумянится, переворачиваем на другую и жарим еще несколько минут.
  7. Готовые панкейки подаем с медом, вареньем, сметаной.

Как приготовить панкейки на кефире без яиц

Для приготовления знаменитых американских блинов совсем не обязательно использовать яйца. Если вы по какой-то причине их не употребляете, то не стоит отчаиваться. Приготовьте панкейки по этому рецепту и вы точно останетесь довольны результатом.

Состав

  • Кефир (йогурт, ряженка) — 0,5 л.
  • Мука — 2 стакана.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Сода — 1 ч.л.
  • Лимонная кислота — 0,5 ч.л.
  • Соль — щепотка.
  • Масло — 2 ст.л.

Способ приготовления

  1. В отдельной емкости смешиваем муку, сахар, соду, лимонную кислоту и соль.
  2. В кефир комнатной температуры добавляем масло. Можно использовать как растительное, так и сливочное. Последнее необходимо предварительно растопить.
  3. Кефир с маслом вливаем в смесь сухих ингредиентов. Хорошо перемешиваем венчиком или вилкой. Тесто должно напоминать густую сметану.
  4. Ставим сковородку на огонь и хорошо прогреваем. Жарим панкейки на сухой сковороде по две минут с каждой стороны.
  5. Вкусные воздушные оладушки готовы к поеданию. По желанию к ним можно подать любой топпинг.

Панкейки без муки на основе овсяных хлопьев

Этот рецепт подойдет тем, кто не употребляет продукты содержащие глютен. Вы не найдете в нем привычной муки. Чем же ее можно заменить в панкейках? Давайте узнаем!

Состав

  • Овсяные хлопья Геркулес — 1 стакан (250 мл).
  • Сода — 1/4 ч.л.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Соль — щепотка.
  • Йогурт или кефир — 200 мл.
  • Сливочное масло — 50 г.

Как приготовить

  1. Овсяные хлопья обжарить до румяности на сухой сковороде в течении 3-5 минут, постоянно помешивая.
  2. Обжаренный геркулес отправить в блендер и измельчить в муку.
  3. В миску насыпаем 1/2 стакана полученной овсяной муки. Добавляем соду, соль, сахар, кефир или йогурт. Хорошо все перемешиваем венчиком до нужной консистенции.
  4. Ставим сковородку на средний огонь. Смазываем небольшим количеством масла. Когда сковорода хорошо прогреется, наливаем панкейки.
  5. Накрываем крышкой и жарим на среднем огне до тех пор, пока верхний слой не станет матовым.
  6. Переворачиваем панкейки. Кладем сверху небольшой кусочек сливочного масла и жарим еще 1 минуту.
  7. Готовые блинчики перекладываем на тарелку и подаем к столу, полив медом, вареньем или сиропом.

Банановые панкейки без яиц

Оладьи имеют приятный аромат и привкус банана. Из данного рецепта получается 10-12 панкейков.

Ингредиенты

  • Банан — 2 средних.
  • Молоко — 1 стакан (250 мл).
  • Сахар — 3 ст.л.
  • Ванилин — 1 уп. или ванильный экстракт — 1 ч.л.
  • Мука — 1 стакан.
  • Разрыхлитель — 1/2 ч.л.
  • Сода — 1/4 ч.л.
  • Соль — щепотка.
  • Сливочное масло растопленное — 1 ст.л.

Как готовить

  1. Бананы моем, очищаем от кожуры и измельчаем в пюре.
  2. Добавляем к бананам молоко, сахар, ванилин. Тщательно все перемешиваем.
  3. Насыпаем муку. Добавляем разрыхлитель, соду и щепотку соли. Замешиваем тесто на панкейки полужидкой консистенции.
  4. Добавляем в тесто растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешиваем.
  5. Ставим сковородку на средний огонь. Слегка смазываем маслом. Наливаем оладьи любым удобным для вас способом. Можно большой ложкой или половником.
  6. Жарим с одной стороны до тех пор,пока поверхность не станет матовой. Переворачиваем на другую сторону и жарим еще несколько минут.
  7. Банановые панкейки готовы. Они имеют настолько насыщенный вкус, что их можно подавать даже без дополнительных подсластителей.

Самые вкусные шоколадные панкейки

Этот рецепт по достоинству оценят сладкоежки. Панкейки имеют насыщенный шоколадный вкус и аромат.

Ингредиенты

  • Мука — 1,5 стакана.
  • Сахарная пудра — 3 ст.л.
  • Какао порошок — 1 ст.л.
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Сода — 0,5 ч.л.
  • Соль — щепотка.
  • Молоко — 1 стакан.
  • Сливочное масло растопленное — 2 ст.л.
  • Ванилин — 1 упаковка или ванильная эссенция — 1 ст.л.

Процесс приготовления

  1. Просеянную муку пересыпаем в емкость для замеса теста. Добавляем сахарную пудру, какао порошок, разрыхлитель, соду и щепотку соли. Все хорошо перемешиваем.
  2. В стакан теплого молока (35 градусов) добавляем растопленное сливочное масло. Тщательно перемешиваем.
  3. Выливаем жидкость в смесь сухих ингредиентов. Перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем ванилин.
  4. Сковородку с антипригарным покрытием ставим на средний огонь. По желанию можно смазать небольшим количеством сливочного масла. Но, если у вас хорошая сковорода, то этого можно и не делать.
  5. Половником наливаем тесто на сковородку. Жарим с одной стороны 2 минуты, переворачиваем на другую сторону и держим на сковородке еще пару минут.
  6. Таким образом жарим все панкейки пока тесто не закончится.
  7. Шоколадные панкейки можно подавать с любыми фруктами. Особенно они вкусны со сгущенным молоком или шоколадным сиропом.

Обязательно побалуйте своих близких этими чудесными блинчиками. От них восторге даже дети!

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: